Enogastronomia ligure
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Liguria da gustare
In Italia si produce il 34% circa del vino europeo, e ben 5mila Comuni sono luogo di produzione di una Denominazione d’Origine Protetta (salumi, formaggi…). Anche la Liguria si caratterizza per un’enogastronomia varia e di eccellente qualità. Sei in una terra di fiori e spiagge, di limoni, di battute di pesca ed entroterra generosi, benedetta da un clima che le sorride 365 giorni all’anno. Scorrendo l’atlante da ponente a levante, zoomando fra paesaggi irripetibili, anche il viaggio del gusto trova una serie di giacimenti e di tradizioni artigianali che ha pochi rivali al mondo, unita ad una salubrità che in cucina penetra autentica e diretta dal bacino Mediterraneo.
Dai fagioli dell’imperiese alle tome ovine brigasche, dall’aglio di Vessalico all’asparago violetto di Albenga, dal “cuore di bue” di Ceriale ai cicciarelli di Noli, dalle albicocche di Quiliano al chinotto di Savona, dagli amaretti del Sassello alla focaccia del Genovesato, dai salumi della Val Polcevera al rosolio in Valle Scrivia, dalle formaggette della Val Graveglia al San Sté dell’Aveto, dalle acciughe di Monterosso ai testaroli e panigacci spezzini…, l’elenco è uno scrigno di vere meraviglie.
Il tempo, con i suoi riti e la saggezza popolare che gli tiene dietro, ha perpetuato il meglio di ciò che la natura e l’uomo hanno saputo unire sui fornelli, tramandando vocaboli e ricette ormai meritatamente gloriosi: bagnùn, cuculli, gattafuin, panissa, picagge, tomaxelle… E su tutti la presenza dell’ulivo, il basilico, le erbe, le eroiche produzioni vinicole, come re e regine del paesaggio ligure fra passato e futuro.
E’ un’arte culinaria non solo di mare, e che anzi affonda le proprie radici negli orti, nei boschi, fra alpeggi caseifici salumerie. E’ d’obbligo assaggiare - sulle verdure, sulla pasta, sul pesce (da non perdere anche gli squisiti sottoli) -gli olii extravergine di oliva ligure, che dal 1997 sono tutelati dalla DOP. Lucinasco, Borgomaro, Aurigo, Villa Faraldi, nomi leggendari per luminose fasce terrazzate…, sin da quando i monaci benedettini nel primo medioevo innestarono nell’area gli ulivi. L’olio, al termini dei cicli di lavorazione, ha un bel colore giallo paglierino. E’ delicato, con tracce di fiori, di pinoli e di noci, qualche volta con moderatissime venature piccanti. Notissime le sue proprietà benefiche.
Oltre ai meravigliosi vini bianchi delle due Riviere, il Pigato il Vermentino, il Cinque Terre… - merita di essere degustato il Rossese, inattesa meraviglia della Liguria occidentale. Vino rosso di intensa personalità, se ne producono poche bottiglie da uvaggi della fertile pianura di Albenga e dell’estremo imperiese, con famose punte di eccellenza a Dolceacqua.
Vino e…pane, di solito vien da aggiungere. Se dici pane, in Liguria non hai che l’imbarazzo della scelta: Pieve di Teco, Triora, Carpasio…, dove il pane casereccio è un culto che si tramanda, ricco di fibre e proteico, conservabilissimo. E a Genova, la magia della focaccia genovese.
Elogio dell’acciuga, qualcuno l’ha pensato e ne ha scritto. Il “pane del mare” arriva in Liguria a giugno, superando Gibilterra. Si pesca bene sino a metà luglio, alle donne poi il compito di pulirle, e riporle alternate al sale in recipienti di terracotta. Ma le acciughe si preparano anche al verde, marinate, ripiene, fritte…, in un crescendo di alternative una più golosa dell’altra ma semplicissime.
Ma è il momento di spalancare il sipario, ora entra in scena sua maestà il pesto, re delle salse da mortaio liguri (pochi lo sanno, ma ne esistono altre 5: la salsa di pinoli con cui condire i corzetti, la salsa di noci con cui condire i pansoti, il marò a base di fave, il machetto a base di sardine e la potente agliata). Il pesto riuscito chiede prima di tutto un basilico d’eccellenza, che - per rispettare la tradizione - si unisce agli altri 6 ingredienti della ricetta (pinoli pisani, aglio di Vessalico, sale, olio extravergine, pecorino e parmigiano) con un pestello dentro un mortaio di marmo.Da assaggiare soprattutto con la pasta, trenette, trofie di Avegno, mandilli de saea (fazzoletti di seta, si tratta di sottilissime lasagne).
Il salame cosiddetto di S. Olcese è l’ormai arcinota leccornia della Valpolcevera (arrivaci con lo struggente trenino rossoazzurro a scartamento ridotto che - dal 1929 - collega Genova a Casella traversando tre valli fra panorami cinematografici). Sua peculiarità è il confezionamento in quantità circa paritarie di materia prima suina e bovina macinate. Legato manualmente, viene affumicato sopra uno scoppiettante e profumato fuoco di legna. Dopo i 2-3 mesi invernali, si degusta - tagliato un po’ spesso - anche con fave e con formaggio pecorino fresco.
Il più “datato” formaggio della Liguria si trova addirittura nel tredicesimo libro degli epigrammi di Marziale, mordace poeta della latinità classica. “Signatus imagine Lunae praestabit pueris prandia mille tuis” indicava la Luni fiorente (presso Ortonovo e La Spezia) che – a quei tempi - avrebbe garantito mille spuntini ad alcuni giovanetti. La Liguria vanta più o meno trenta produzioni tipiche – fra cui, da Airole al Magra, deliziose tomine e ricotte - , a base di latte sia ovino, sia vaccino che caprino. Condite con la persa (maggiorana) o altri aromi, con una semplice striscia di focaccia e un calice di vino configurano già una gioia per il palato che è qualcosa di più d’una semplice merenda.
Profumo di boschi… Le passeggiate, l’ombra refrigerante, il silenzio interrotto soltanto dallo stormire di un faggio, dal balzo di uno scoiattolo, dal volo di un falco. Ma i boschi danno tuttora funghi pregiati e a volte tartufi, danno nocciole e castagne – chiamate “il pane dei poveri” perché, insieme alle patate, rappresentavano la dieta di riferimento, per non dire l’unica, di molti contadini e pastori - . I castagni in Liguria sono ovunque, alberi solenni, secolari e forti come pochi. Le castagne, molto nutrienti e benefiche, entrano in cento ricette con zucchero, latte, burro, uova… Dalla farina si ricavano poi tipici dolci da forno come i canestrelli (Torriglia, fra Genova e Piemonte, ne è la capitale) e le colombe della Pasqua, che si può accompagnare splendidamente con uno Sciacchetrà passito delle Cinque Terre.
Dolci, e subito pensi all’antica arte confettiera di Genova, scrigno goloso di abili artigiani che da secoli candiscono la frutta e creano chicche golose.
Ma il viaggio del gusto è tutt’altro che finito, da ponente a levante – fra gli altri – si possono degustare a Molini di Triora per le lumache, a Campoligure per i prodotti delle “valli del latte”, a Savignone e a Neirone per la patata quarantina, a Recco per la focaccia col formaggio, a Fascia per la torta “pai” (la torta degli emigranti di ritorno, il nome deriva infatti dall’inglese “pie”), a Bargone per le fragole, a Varese Ligure per le produzioni biologiche ed ecosostenibili, a Calice al Cornoviglio per il miele… Liguria magica, magie di cibi e vini.
Umberto Curti
Ligucibario